Receita de Risoto por Leandro Garden

O Risotto é um prato típico italiano, que nasceu ao norte da Itália, na Lombardia, conhecida como “terra do risoto”. Data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos,  povo nômade pré-islâmico. Habitantes dos desertos entre Síria e a Arábia (Árabes  ou Mouros), foram eles que trouxeram o grão usado para a sua preparação. A partir da Sicília, o produto tomou o rumo norte da Itália. No século XIV já entrava em sobremesas principescas.

Receita Básica de Risoto – Essa receita foi feita na nossa Cozinha Gourmet da Loja Av 85. 

Uma das minhas receitas preferidas é o Risoto! Assim como as pastas, ele pode ser preparado de diversas maneiras diferentes e agradar à todos.

A receita básica é repetida em quase todas as receitas, estou dividindo esta em 2 etapas. As próximas variações terão interferência em alguma destas etapas.

Base de Risoto

(Rendimento: 8 porções)

Ingredientes:

Aproximadamente 2 litros de caldo (pode ser de galinha, carne, peixe ou de legumes) você pode fazer o seu próprio caldo que fica mais saboroso.

3 colher de sopa de azeite

1 cebola pequena cortadas em cubos

Sal a gosto

1kg de arroz para risoto (o mais conhecido é o Arbóreo, mas pode ser também o Carnaroli ou o Vailone Nano).

750 ml de vinho branco seco.

Caldo de legumes

Ingredientes

2 litros de água

1 cebola média

2 cenouras

1 cabeça de alho pequena

2 talos de salsão

1 alho porô

1 folha de louro

Alecrim

Tomilho

Etapa 1

Aqueça o caldo. Em outra panela aqueça o azeite. Adicione a cebola e uma pitada de sal. Refogue por 3 minutos. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela.

Aumente o fogo e adicione o arroz, comece a fritá-lo. Mexa ele constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado. Depois de um minuto diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e deve misturar todos os ingredientes da panela, nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar e nós vamos para a segunda etapa.

Etapa 2

Assim que o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal (cuidado para não colocar muito sal, lembre-se que ao final você colocará também o queijo que já é salgado) e a pimenta do reino moída na hora. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for sendo absorvido, tome cuidado para que ele não fique com muito caldo e nem vá ficar empapado demais.

Essa etapa deve demorar de 10 a 15 minutos. Experimente o arroz até que ele esteja ao ponto. Ao aproximar-se desta etapa, reduza aos poucos a quantidade de líquido que vai acrescentando, de modo que quando ele estiver al dente, fique levemente úmido, mas sem caldo.

Essa receita é a base pra vários tipos de risotos que queira fazer, o indicado é que use caldo de peixes se e receita for risoto que levem pescados e fruto do mar.

Como o arroz é um condutor de sabores o ideal é sempre usar um caldo que for a base da receita.

Receitas

Risoto Alla Milanese:

Ingredientes

300 grs de arroz italiano

50 grs de manteiga

100 grs queijo grana padano ou parmesão

30ml azeite

1 sachê açafrão espanhol

Modo de preparo

Numa panela coloque o caldo em seguida junte o arroz e deixar cozinhar por um tempo. Mantenha o cozimento do arroz acrescentando caldo quente e continue mexendo. Com a última colocação de caldo, juntar o açafrão. Desligar o fogo e juntar o restante da manteiga, do queijo, e o azeite, misturando bem, depois mexer delicadamente. Servir em seguida.

Risoto com Mozzarela de Búfala, Tomate Seco e Rúcula

100 gramas de parmesão ou grana padano

50 gramas de manteiga

300 gramas de arroz arbóreo

50 gramas tomate seco

Sal e pimenta

70 gramas Mozzarella de Búfala

20 gramas de rúcula

Modo de preparo

Numa panela coloque o caldo quente. Em seguida juntar o arroz e deixar cozinhar por um tempo. Mantenha o cozimento do arroz acrescentando caldo quente de e continue mexendo. Com a última colocação de caldo, juntar o tomate seco. Desligar o fogo e junte a manteiga gelada, as folhas de rúcula, muzzarela de búfala e o queijo, misturando bem, depois mexer delicadamente. Servir em seguida.

Risoto de camarão

Ingredientes

300 grs de arroz italiano

50 grs de manteiga

.10 grs alho picado

100 grs queijo grana padano ou parmesão

30ml azeite

200 grs de camarão rosa descascado e limpo

. sal e pimenta

. alecrim e tomilho

. 50 grs tomate picado em cubos (concassé)

10 folhas de manjericão

Modo de preparo

Numa panela coloque o azeite espere esquentar. Acrescente o camarão, o sal, a pimenta do reino, alecrim e tomilho e deixe dourar. Coloque o caldo em seguida e junte o arroz. Deixe cozinhar por um tempo. Mantenha o cozimento do arroz acrescentando caldo quente e continue mexendo. Desligar o fogo e juntar a manteiga, o queijo, o azeite, o tomate em cubos e o manjericão, misturando bem. Mexa delicadamente. Sirva em seguida.

Sobre o Chef 

Chef Leandro Garden

Nascido em Brasilia e criado em São Paulo, começou a cozinhar com a mãe, ajudando a cuidar dos irmãos. Teve sua primeira oportunidade de trabalhar em restaurante aos 19 anos, com o Chef Fernando Ribeiro, dono do restaurante Bar do Farol, no Iate Clube de Brasília. Voltou a São Paulo, onde estudou cozinha francesa, italiana, espanhola, brasileira, molecular e conheceu Chefs de renome, como Alex Atala, Ferrán Adria, Juan Arzak, Salvatore Loi entre outros.

De volta à Brasília,aos 23 anos foi sub-chef do Chef francês Laurent Saudeau. Depois disso, foi contratado pelo Chef Salvatore Loi, para trabalhar no grupo Fasano, no Gero Brasilia e pôde passar uma temporada no Fasano do Uruguai.

Além do trabalho como Chef, atua na área de eventos, consultoria e gestão gastronômica, promove cursos e treinamentos. Elabora jantares, menus degustação e coquéteis exclusivos como Personal Chef.

No Hotel Lake Side em Brasília, foi gestor de alimentos e bebidas e esteve à frente do restaurante que levou o seu nome. Atualmente é o HeadChef dos Restaurantes Kabanas em Goiânia.

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